こんにちは。
ゼロイチエステート代表の坂本徹です。
今回は、中田敦彦氏がYouTubeで語った「飲食店経営でやってはいけないことと、やるべきこと」について、みなさまにシェアさせていただきたいと思います。
中田氏は、「ホリエモン式飲食店経営」という本を参考に、飲食店経営の失敗例とその背景にあるミスについて解説していました。
この本は、喫茶店をオープンした主人公が、経費の削減を怠ったことで1ヶ月足らずで店を潰してしまうというものです。
今回はこちらの「飲食店経営でやってはいけないこと」を4つお話ししていきます。
飲食店経営でやってはいけないこと
①経費をかけすぎる
経費をかけすぎることが、飲食店の初期潰れにつながる最大の要因です。
具体例として、家賃が高すぎる物件、こだわり過ぎた内装と高級食材、人件費の過剰支出などがあります。立地の良い物件は当然家賃が高くなりますし、内装にこだわり過ぎたり、スタッフを過剰に雇ったりすると、初期投資としてかなり大きな支出になります。
「せっかくお店を始めるなら！」といろいろなことを詰め込みたくなりますが、開店時の過剰な支出には最も注意が必要です。
②理想を追い求めすぎる
飲食店経営を始める際に、多くの人が理想の店を思い描きがちです。
心地よい音楽、おしゃれな内装、素敵な店員さんなど、夢のような店を作りたいと考えがちです。
本に登場する主人公の男性も、退職までの3、4年間をかけて、こだわり抜いた理想の喫茶店を熟成させていました。何年も前から思い描いていた理想のお店を始められるチャンスが来たら、誰だって我慢なんてできませんよね。
しかし、これはかなり危険な行動なんです。
飲食店経営の初期費用は平均700万円と言われています。お店を開店するだけで、それだけのお金がかかるということですので、当然人件費や食材費は定期的にかかり続けます。
最初はお客様優先の店づくりが重要であり、自分の理想を追い求め過ぎてはいけません。これをプロダクトアウト型と呼び、失敗の大きな原因となります。
成功するにはマーケットイン型、つまりお客様の欲求を起点とする発想が必要です。
③FL比率の管理を無視する
FL比率（エフエルひりつ）とは、売上高に対する「食費(食材費)」と「人件費(人件費)」の比率です。売上高のうち、どれくらいが「食費(食材費)」と「人件費(人件費)」なの？ということですね。
この比率が55%以下というのが理想的ですが、本に登場する喫茶店では75%にもなっていました。
そのため、500円のコーヒーを1日に110杯売らなければ採算が取れない状態だったのです。
個人経営の喫茶店ではかなり非現実的な数値ですよね。ですが、理想を詰め込んで初期費用をかけ過ぎてしまうとこのような状態に陥り、売れなければ早々に店は潰れてしまいます。
FL比率の管理さえできれば、潰れはしないのです。（儲かっているかは別として）
④減価償却を考慮しない
減価償却とは、設備投資の費用を年数に応じて割り振って経費を考える会計上の概念です。
購入した設備の経費を、法律で定められている耐用年数で分割計上するのです。
例：耐用年数5年の設備を100万円で購入した場合、20万円を5年間経費計上する
飲食業界の廃業率は非常に高く、開店から1年以内に18%以上の店が廃業していると言われています。店が潰れてしまうと、減価償却するはずだった未計上分の損失が発生するリスクがあるのです。
設備投資については慎重に検討し、過剰な投資は避けましょう。
最後に
飲食店経営で最も重要なのは「支出」のコントロールです。多くの人が「収入を増やす」ことばかりに目が行きがちですが、本当に大切なのは「支出を減らす」ことなのです。
まずは支払いを抑え、無駄をなくすことから始める必要があります。
支出を軽視して収入に振り回されていては、いつか確実に経営は行き詰まってしまうでしょう。
参考文献
【飲食店経営①】やってはいけない典型例とは！？ー中田敦彦のYouTube大学
【飲食店経営②】成功者のここをパクれば大丈夫！ー中田敦彦のYouTube大学
